Aceite de oliva de la Toscana: Virgen extra, muy buscado por los conocedores
El gran calor ha terminado y, después de un largo verano, poco a poco empieza a hacer más fresco en las colinas de la Toscana. El vino ya ha sido cosechado, pero los recolectores de los olivares siguen ocupados cosechando hasta finales de noviembre o principios de diciembre.
De la cosecha al aceite
Los olivos son originarios de muchos países de la región mediterránea. Sin embargo, la calidad del aceite obtenido depende en gran medida de la calidad del suelo y del lugar, de una cuidadosa recolección y tratamiento de los frutos, así como de la extracción del aceite. En muchos lugares, las aceitunas maduras se sacuden de los árboles o se golpean con palos.
En Toscana la cosecha suele ser todavía muy tradicional. Aquí los frutos aún medio maduros se recogen a mano o se arrancan de las ramas con una especie de peine tosco y se recogen en redes muy tupidas. Sólo si los frutos sanos y en buen estado llegan a la almazara lo más rápido posible, se podrá extraer de ellos un aceite de oliva de alta calidad. Las aceitunas más pequeñas se utilizan principalmente para producir aceite porque contienen menos agua y más aceite. Los frutos más grandes son más adecuados para secar o encurtir, pero también se utilizan para cocinar.
Aceitunas para aceites especialmente aromáticos
En Toscana se cultivan principalmente aceitunas de las variedades Frantoio, Razzo, Leccino, Morcone, Moraiolo, Ogliarola y Seggianese. Un árbol de tamaño mediano produce entre diez y 50 kilogramos de aceitunas y un recolector experimentado puede producir a mano una media de 35 a 50 kilogramos al día. Debido a los inviernos a veces muy fríos en Toscana, los rendimientos no son tan altos como en zonas más al sur. Sin embargo, la calidad del suelo y los cuidadosos métodos de recolección garantizan un aceite de oliva especialmente aromático y muy apreciado por los conocedores. No es de extrañar, entonces, que el petróleo local sólo esté disponible en su mayor parte en la región y que se exporte poco o nada. El aceite de oliva toscano no es barato. El esfuerzo que implica cultivar, cosechar y producir es simplemente demasiado grande como para desperdiciarlo a un precio de ganga. Dependiendo del rendimiento y la calidad de la cosecha, el precio del litro oscila entre 12 y 20 euros.
Aceite de oliva virgen extra | Aceite de oliva de la Toscana
En las almazaras, las aceitunas se transforman en aceite inmediatamente después de su recolección. De cada cien kilos de aceitunas se obtienen una media de 12 a 13 litros de aceite. El nivel de calidad más alto se llama “aceite de oliva virgen extra” (Olio extra vergine di oliva). Este término sólo podrá utilizarse si tanto el sabor como el análisis químico no muestran defectos. él también debería un contenido de ácido inferior al 0,8% tener. Este es el límite que marca la legislación europea e internacional. Además, el cuidadoso procesamiento de las aceitunas significa que los polifenoles, que son antioxidantes importantes para la salud humana y la vida útil del aceite, están protegidos durante el procesamiento. Sólo se consideran saludables los aceites de oliva con un contenido de polifenoles de al menos 250-300 mg/kg.
El buen aceite de oliva es como el buen vino.
El buen aceite de oliva es como el buen vino: cada aceite tiene su propio carácter y tiene un sabor terroso y afrutado, picante o delicadamente suave, pero en cualquier caso con un fuerte sabor a oliva. El aceite de oliva muy fresco de la Toscana tiene un aroma de aceituna muy fino con un delicado aroma frutal y una nota especiada y picante, que se debilita con el tiempo. El aceite se vuelve “más suave” y “redondo”, pero conserva su potente sabor típicamente a nuez, a veces con un suave toque de almendras y piñones. El color puede variar desde un amarillo claro hasta un amarillo dorado y un verde oliva intenso. El aceite de oliva tiene una vida útil muy larga sin volverse rancio. Si se almacena bien (preferiblemente en un sótano oscuro a unos 16° C), el aceite de oliva de la Toscana suele durar un año y medio.
Información de origen
La UE exige una indicación de origen para los aceites de oliva vírgenes (virgen y virgen extra). Si se especifica un país, las aceitunas deben haber sido recolectadas y prensadas en ese país. En caso contrario hay que indicar, por ejemplo: “hecho en Italia, a partir de aceitunas recolectadas en Grecia”. Si las aceitunas proceden de distintos países de la UE, el nombre es: “Mezcla de aceites de oliva de la Unión Europea”. A pesar de todas las directrices, los expertos suponen que una gran proporción del aceite de oliva italiano no proviene en absoluto de Italia, sino que sólo ha sido embotellado o procesado en Italia. Las referencias a esto a menudo sólo están ocultas en las etiquetas o no se encuentran en absoluto. Durante unas vacaciones en Toscana podrá experimentar el sabor y la calidad directamente en el lugar, en los olivares y en las almazaras, y estar completamente seguro de que se le ofrece un aceite realmente especial.
Pruébalo | Cata de aceite de oliva en Toscana
¿Quién, por ejemplo, en el Casa de campo Volterra 2 o Agriturismo Guardistallo Cualquiera que haya probado alguna vez el aceite de oliva recién exprimido de la Toscana sabe la diferencia con los aceites del supermercado. En esta finca de varias hectáreas se cultivan, por ejemplo, diferentes tipos de aceitunas. Después de la recolección, las aceitunas se muelen en nuestra propia almazara hasta obtener pulpa y se extraen en frío. El resultado: “Olio extra vergine di oliva” 100 por ciento puro y sin adulterar. ¡Y puedes saborearlo! Esto también lo podrá comprobar usted mismo en la cocina de "Mamma Annamaria", que cocina personalmente para sus huéspedes de vacaciones en esta preciosa casa de campo. ¡Por supuesto que hay aún más productos de aceite de oliva en la oferta de Toscana Forum! ¡Solo pregunta!
